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醸造発酵×摂田屋×美味しい長岡

長岡ガストロノミー研究会は今年開府400年記念にあたり、長岡の歴史をとらえ、美味しい長岡を発信したいと考え、長岡の食文化を支え礎を築いてきた「醸造・発酵」に注目しています。


昔、天領、寺領(※諸説有るようです)であった摂田屋地区は「日本酒」「味噌」「醤油」の醸造所が集積し栄えた土地で今に続いており、その町並みは歴史的な町並みとしても人気があるエリアです。  その中で味噌・醤油を製造されている「星野本店」さんに伺って参りました。 

星野社長さんの最初の言葉は
『“日本酒はハレ”であり“味噌しょうゆはヶ”である』  「日本酒」はそのものの味をストレートに楽しむ嗜好品であるに対し「味噌・しょうゆ」はあくまでも基礎調味料の日用品。 美味しい料理の味付けで引き立つものであるから、料理人の皆さんの裏方です。』
ととても控えめにお話しされました。 


発酵のカギをにぎる「麹」は、微生物の性格をしっかり捉えることが重要。  米みその材料は大豆と米麹と塩 とシンプル。 だからこそ、その年の米の出来栄え、気温など環境により毎年同じ味の「味噌」を仕上げることがとても大変だそうです。  日本酒なら同じ銘柄であっても「今年の味は…」といえるのだけれど調味料だけにそれは通じないところがあります。
中越大震災の被害を受け、工場を移転せざるを得なくなり進めていた企画も足止め。この10年は時間が止まってしまったようだ。と。
けれど、これから長岡の観光地として発展していく摂田屋エリアの活性化に向けたまちづくりに向けて力を注いでおいでです。
ガストロノミー研究会としても料理の味を左右する基本の調味料であり長岡の食文化を支えてきた「味噌・しょうゆ」醸造所を発信する展開を披露したいと検討中です。
昔から変わらない製法。創業1846年「星野本店」さんでした。  『醸造発酵×摂田屋×美味しい長岡』注目です! 













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